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吕座酸菜鱼秘籍

鱼的选择
酸菜鱼主要用草鱼和黑鱼两种（推荐后者）；
草鱼便宜并且肉质鲜嫩，但是刺多；
黑鱼没有毛刺，肉质紧实；

酸菜包的选择
一般选用海底捞或者好人家；

配料
葱、姜、蒜、花椒、盐、料酒、白胡椒、淀粉、鸡蛋清；

鱼的处理
1、将鱼肉和鱼骨分离，鱼肉切薄片；
2、用腌鱼料包腌制鱼片，约20分钟（没有料包就手动：盐、胡椒粉、淀粉、鸡蛋清）；
3、鱼头和鱼骨放料酒腌制；

制作
1、起锅烧油，推荐使用花生油，放鱼头和鱼骨煎炒，三分钟后加入葱姜蒜爆香，然后加入酸菜煸炒，加入料酒；
2、加入开水约1200毫升，烧开后煮5~8分钟，汤色泛白酸菜出味，加入调味料（可用料包的，或者自己加盐也可以），再煮三分钟；
3、将鱼骨和酸菜捞出至盆中备用，锅内留汤；
4、将鱼片下入汤锅，滑1分钟（开锅即可）；
5、将鱼片和汤倒盆中，然后把花椒、蒜末或者蒜苗放在鱼片上面；
6、烧一勺油，稍微冒烟，浇到花椒、蒜苗上面，即制作完成；

PS
喜欢吃配菜，可以焯点豆芽放在锅底。